Ngan luộc chấm mắm gừng: pha bát chấm thế nào cho hết mùi hôi, thịt ngọt đậm

Con ngan vừa vớt ra khỏi nồi, da căng vàng, mỡ còn lấm tấm trên đĩa. Bên cạnh là bát mắm gừng sánh màu cánh gián, gừng giã nổi đều trên mặt. Ngan luộc chấm mắm gừng ngon hay không nằm ở hai việc. Một là khử sạch mùi hôi của ngan ngay từ lúc sơ chế. Hai là pha bát mắm gừng ít ngọt ít chua, để vị mắm đạm cao làm chủ bát chấm. Mắm hợp để pha bát này là Chắt Cao Cấp 29ºN của Quang Hải, đủ đậm mà không gắt.

Ngan khác vịt ở thớ thịt dày, chắc, lớp mỡ dưới da nhiều hơn, và mùi gây cũng nặng hơn. Thịt ngon thế mà luộc vội, chấm mắm pha loãng thì cả mâm chỉ nhớ mỗi mùi hôi.

Nguyên liệu cho mâm 4 đến 5 người

Phần ngan luộc:

• Ngan nguyên con đã làm sạch lông: 1 con khoảng 2 đến 2,5kg
• Gừng: 2 nhánh to (một nhánh nướng để luộc, một nhánh để khử mùi)
• Hành khô: 4 đến 5 củ, nướng sơ
• Rượu trắng: 3 thìa canh
• Muối hạt: 2 thìa canh (một nửa để xát, một nửa cho vào nồi)
• Chanh: 1 quả

Phần mắm gừng chấm:

• Nước mắm Chắt Cao Cấp 29ºN Quang Hải: 4 thìa canh
• Gừng tươi: 1 nhánh cỡ ngón tay cái, giã nhỏ
• Đường: 1 thìa cà phê
• Nước cốt chanh: 1 thìa cà phê
• Ớt tươi: 1 quả giã cùng gừng
• Nước luộc ngan để nguội bớt: 1 thìa canh

Khử mùi hôi ngan trước khi luộc

Mùi hôi của ngan nằm nhiều ở phao câu, phần da cổ và lớp màng trong bụng. Bỏ qua mấy chỗ này thì luộc kỹ đến đâu nồi nước vẫn gây.

1. Cắt bỏ phao câu, lột sạch phần màng mỡ và tuyến hôi hai bên. Lấy dao cạo lại lớp da, nhất là quanh cổ và cánh, cho hết lông tơ.
2. Giã nhỏ một nhánh gừng, trộn với 1 thìa canh muối hạt và 3 thìa rượu trắng. Xát hỗn hợp này khắp mình ngan, cả trong lẫn ngoài.
3. Để yên chừng 10 phút rồi xát tiếp nửa quả chanh, rửa lại bằng nước sạch. Lần rửa cuối nên dùng nước lạnh để da ngan săn lại.

Gừng với rượu lo phần mùi gây, muối với chanh lo phần nhớt và màu da. Làm đủ bước này thì lúc luộc gần như không phải hớt nhiều bọt bẩn.

Luộc ngan cho thịt chín đều, da không nứt

1. Cho ngan vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt, thả gừng nướng đập dập, hành khô nướng và 1 thìa canh muối.
2. Đun lửa to tới khi sôi thì hạ lửa liu riu, hớt bọt. Từ lúc sôi, luộc thêm khoảng 25 đến 30 phút tùy con to nhỏ.
3. Thử bằng đũa: xiên vào chỗ đùi dày nhất, nước chảy ra trong là chín. Nước còn hồng thì luộc thêm vài phút.
4. Tắt bếp, đậy vung ủ thêm 10 phút cho thịt chín tới xương mà không bị khô.
5. Vớt ngan ra, thả ngay vào chậu nước lạnh có đá chừng 3 đến 5 phút. Da sẽ co lại, vàng căng và giòn hơn, chặt cũng không bị nát.

Nồi nước luộc đừng đổ đi. Lọc bỏ gừng hành, nêm lại là có ngay nồi nước dùng để nấu bún măng ngan hay cháo ngan cho bữa sau.

Pha bát mắm gừng chấm ngan

Bát mắm gừng chấm ngan khác bát mắm gừng chấm ốc ở chỗ ít đường, ít chanh hơn hẳn. Thịt ngan béo và đậm, nên bát chấm cần vị mặn mòi và cay ấm làm chủ, chua ngọt chỉ là phụ. Pha kiểu chua ngọt như nước chấm nem thì vị ngan bị lấp mất.

1. Giã gừng với ớt trong cối cho thật nhỏ. Gừng giã ra tinh dầu, thơm đều cả bát. Gừng băm bằng dao chỉ thành hạt rời, ăn tới đâu cay xộc tới đó.
2. Hòa 1 thìa cà phê đường với 1 thìa canh nước luộc ngan còn ấm cho tan.
3. Rót 4 thìa canh nước mắm vào, khuấy đều, rồi mới cho gừng ớt giã vào.
4. Vắt chút nước cốt chanh sau cùng, khuấy nhẹ.

Mẹo nghề ở bước rót mắm: đừng đổ nước luộc đang sôi trực tiếp vào mắm. Mắm truyền thống gặp nhiệt cao sẽ bay mất phần hương thơm, chỉ còn lại vị mặn. Chỉ dùng một chút nước luộc ấm để hòa đường, rồi rót mắm vào sau. Pha xong để bát chấm nghỉ chừng 5 phút cho gừng ngấm vào mắm rồi hẵng dọn ra.

Nếm thử thì bát đạt sẽ thấy vị mặn đậm của mắm đi trước, cay ấm của gừng theo ngay sau, cuối cùng đọng lại hậu ngọt. Thấy chua hay ngọt nổi lên trước là đã cho tay quá.

Vì sao chấm ngan nên dùng mắm đạm cao

Thịt ngan chắc và nhiều mỡ, chấm mắm loãng thì vị mắm bị mỡ ngan át đi, miếng thịt đưa lên miệng nhạt thếch. Mắm đạm cao mặn đậm, hậu ngọt rõ, chấm vào mới át được vị béo của ngan. Chắt Cao Cấp 29ºN của Quang Hải có hàm lượng nitơ tổng từ 29 gN/L trở lên. Mắm ủ chượp từ cá cơm và muối biển Cát Hải, không chất điều vị, nên bát chấm có màu cánh gián và hậu ngọt tự nhiên, không ngọt gắt đầu lưỡi.

Nhà nào thích bát chấm thật đậm có thể thay bằng Cá Ngừ 56ºN, dòng đạm cao nhất của Quang Hải. Khi đó nên giảm còn 3 thìa canh mắm và thêm chút nước luộc cho cân vị. Muốn hiểu thêm vì sao độ đạm quyết định độ đậm của bát chấm, anh chị xem bài độ đạm nước mắm bao nhiêu là tốt.

Chặt ngan và dọn mâm

Ngan để ráo, chặt miếng vừa ăn, xếp phần ức và đùi ra giữa đĩa vì đó là chỗ nhiều thịt nhất. Ăn kèm rau răm, lá chanh thái chỉ, vài lát gừng tươi. Nhà nào nấu thêm nồi bún măng từ nước luộc thì thành một mâm ngan đủ món kiểu Bắc: đĩa thịt chấm mắm gừng, bát bún măng chan nước dùng nóng.

Ngan luộc nên ăn lúc còn ấm, thịt mềm và thơm nhất. Để nguội hẳn thì mỡ đông lại, cắn vào thấy ngậy. Bát mắm gừng thì ngược lại, pha trước 5 đến 10 phút lại ngon hơn pha xong chấm ngay.

Hỏi nhanh

Ngan luộc chấm mắm gừng có dùng mắm tôm thay được không?
Được, nhiều nhà vẫn chấm ngan với mắm tôm vắt chanh. Nhưng mắm tôm có mùi riêng rất mạnh, lấn mất vị ngan. Muốn giữ vị thịt thì mắm gừng vẫn hợp hơn.

Không có Chắt Cao Cấp 29ºN thì dùng dòng nào?
Các dòng đạm cao khác của Quang Hải như Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN hay Chắt Cá Thu 35ºN đều pha mắm gừng được. Tránh dùng dòng nấu hằng ngày để chấm vì vị sẽ mỏng.

Bát mắm gừng để được bao lâu?
Pha dùng trong bữa là ngon nhất. Gừng để lâu trong mắm sẽ thâm và đắng dần, nên pha vừa đủ ăn.

Anh chị muốn có chai mắm đạm cao cho mâm ngan cuối tuần thì xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt thẳng trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee, hoặc gọi 076 2233 666 để được tư vấn. Thích chấm hải sản thì còn bài ốc luộc chấm mắm gừng, cũng là bát mắm gừng nhưng pha theo kiểu chua ngọt hơn.