“Cá cơm vịnh Bắc Bộ khác cá cơm Phú Quốc thế nào”

Nước mắm Phú Quốc thì gài vỉ đè đá rồi để yên hàng tháng. Nước mắm Cát Hải thì ngược lại, phải mở nắp chum ra khuấy.

Hai cách làm trái ngược ấy không phải do người làm nghề bên nào giỏi hơn. Nó bắt nguồn từ con cá và thời tiết của từng vùng. Cùng gọi là cá cơm, nhưng cá cơm vịnh Bắc Bộ sống trong điều kiện khác cá cơm vùng biển Tây Nam, nên hai nơi buộc phải chọn hai lối ủ khác nhau.

Cùng tên gọi, khác vùng nước

Cá cơm là tên gọi chung cho một nhóm cá nhỏ sống thành đàn ven bờ. Chúng có mặt ở gần như toàn bộ bờ biển Việt Nam, nhưng mỗi vùng nước cho ra con cá một khác.

Vịnh Bắc Bộ là vùng biển nông, có nhiều cửa sông đổ ra nên độ mặn thay đổi theo mùa. Mùa hè nóng, mùa đông lạnh rõ rệt. Cá ở đây có mùa vụ phân biệt và thường không béo đều quanh năm như cá vùng biển ấm phía Nam.

Vùng biển Tây Nam quanh Phú Quốc thì ấm gần như quanh năm, độ mặn ổn định hơn. Điều đó ảnh hưởng tới độ béo của con cá và tới việc mẻ chượp lên men nhanh hay chậm.

Vì sao Bắc phải đánh quậy còn Nam thì gài nén

Đây mới là chỗ khác biệt lớn nhất, và nó là hệ quả của khí hậu.

Miền Bắc có mùa đông lạnh. Nhiệt độ xuống thấp thì men trong mẻ chượp làm việc chậm hẳn lại. Nếu cứ ủ kín và để yên như cách gài nén, mẻ chượp sẽ rất lâu chín, thậm chí ủ không đều giữa phần trên và phần đáy.

Cách người Cát Hải giải quyết là đánh quậy, còn gọi là náo đảo. Người làm mở nắp chum, dùng gậy dài khuấy cho phần chượp dưới đáy đảo lên trên, phơi ra nắng gió. Nhờ vậy cả mẻ ăn nắng đều, nhiệt trong chum lên cao và men làm việc được.

Cách này để lại dấu vết rõ trong chai mắm: màu cánh gián sáng, mùi thơm nồng và vị mặn mòi kiểu biển Bắc. Người quen ăn mắm Nam lần đầu nếm mắm Cát Hải thường thấy đậm và gắt hơn, đó là do lối ủ chứ không phải do pha thêm gì.

Phía Nam nắng đều quanh năm nên không cần khuấy đảo. Gài vỉ đè đá rồi để yên trong thùng gỗ, mắm rút ra từ từ, cho vị dịu và ngọt hậu theo kiểu khác.

Cá cơm trong mắm Cát Hải

Ở Cát Hải, cá cơm là một trong các loại cá làm mắm chứ không phải loại duy nhất. Người làng nghề còn dùng cá thu, cá nhâm và vài loại cá nhỏ khác, mỗi loại cho một kiểu vị.

Quang Hải ủ chượp từ cá cơm và cá thu tươi vùng biển Cát Hải cùng muối biển Cát Hải, không dùng hương liệu hay chất bảo quản. Dòng làm riêng từ cá cơm là Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, ủ trong chum sành, vị mặn dịu hơn các dòng đạm cao nên nhiều nhà chọn để kho và nêm.

Ai thích vị đậm và hậu ngọt rõ hơn thì chọn dòng cá thu, ví dụ Chắt Cá Thu 35ºN là dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia. Muốn hiểu con số ºN nói gì, anh chị đọc bài Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Vậy loại nào ngon hơn

Câu này không có đáp án chung, vì hai bên hướng tới hai kiểu vị khác nhau.

Mắm Bắc mặn mòi, dậy mùi, hợp món kho đậm và bát nước chấm mộc của mâm cơm miền Bắc. Mắm Nam dịu và ngọt hậu, hợp khẩu vị quen ăn ngọt hơn.

Chọn theo bếp nhà mình và theo món hay nấu thì đúng hơn là chọn theo tiếng tăm vùng miền.

Vài câu hay gặp

Cá nhâm là cá gì?
Là một loại cá nhỏ vùng biển Cát Hải, cho vị đặc trưng riêng. Quang Hải có dòng Cốt Cá Nhâm 19ºN làm từ loại cá này, thuộc nhóm đạm vừa, hợp nêm nấu hằng ngày.

Đánh quậy có làm mắm mất vệ sinh không?
Không. Chum được che đậy khi không khuấy, và độ mặn của chượp đủ cao để vi khuẩn gây hỏng không sống được. Mở nắp là để ăn nắng, một khâu có chủ đích trong quy trình.

Mắm ủ chum khác mắm ủ bể thế nào?
Chum sành nhỏ hơn, giữ nhiệt và thoát ẩm khác bể xi măng, nên mẻ chượp trong chum thường cho vị dịu hơn.

Nhà mình quen ăn mắm Bắc hay mắm Nam hơn ạ? Xem các dòng mắm ủ chượp Cát Hải tại trang sản phẩm Quang Hải.