Đánh quậy — náo đảo: phương pháp ủ mắm riêng của Cát Hải khác gì gài nén Phú Quốc

Trả lời thẳng cho anh chị: đánh quậy và náo đảo là cách ủ mắm của người Cát Hải, tức là mở chượp ra khuấy đảo cho cá tan đều rồi phơi nắng, đảo đi đảo lại nhiều lần trong suốt mẻ ủ. Còn gài nén là cách của Phú Quốc: cá và muối vào thùng gỗ, gài vỉ đè đá lên rồi để yên gần như không động tới. Hai lối làm ngược nhau, và lý do chính nằm ở thời tiết: miền Bắc nắng không đều nên phải chăm bằng tay, miền Nam nắng nóng quanh năm nên để yên vẫn chín.

Đánh quậy là gì, náo đảo là gì

Cá cơm tươi vừa về bến, trộn muối biển Cát Hải rồi cho vào chum hoặc bể, đó là chượp. Từ lúc ấy trở đi, người làm mắm miền Bắc không để mẻ chượp yên thân.

Đánh quậy là dùng cây quậy khuấy mẻ chượp lên cho con cá và hạt muối trộn vào nhau thật đều. Cá nằm im một chỗ thì chỗ tiếp muối nhiều sẽ chát, chỗ ít muối lại dễ hỏng. Quậy lên là để cả mẻ cùng ăn muối như nhau.

Náo đảo là việc lặp lại đều đặn sau đó: mở nắp chum cho ăn nắng, rút phần nước ở dưới lên tưới ngược lại phần xác cá ở trên, rồi khuấy đảo tiếp. Làm như vậy nhiều lượt trong suốt mẻ ủ. Mục đích là kéo đạm trong thịt cá ra hết, đưa nhiệt của nắng đi khắp chum, và giữ cho mẻ chượp không bị “sống”, tức là không bị chỗ chín chỗ chưa.

Nghe thì đơn giản nhưng đây là việc nặng và phải đúng lúc. Trời hửng nắng thì mở, trời nồm ẩm thì đậy. Người làm nghề nhìn màu nước, ngửi mùi chượp là biết mẻ ấy đang cần gì. Không có cái đồng hồ nào báo giờ đi náo đảo, chỉ có kinh nghiệm của người đứng sân chum.

Vì sao thời tiết miền Bắc buộc phải làm thế

Đây là chỗ quan trọng nhất mà ít người để ý. Cách ủ mắm không phải do người ta thích, mà do trời đất vùng ấy cho phép làm gì.

Miền Bắc có bốn mùa rõ. Mùa hè nắng gắt, mùa đông lạnh sâu, giữa hai mùa còn có mùa nồm ẩm ướt và những đợt mưa phùn kéo dài cả tuần. Nắng ở đây không đến đều đặn ngày nào cũng như ngày nào. Mà men trong chượp muốn làm việc thì cần hơi ấm.

Nếu đóng thùng để yên như miền Nam, mẻ chượp ở Cát Hải sẽ chín rất chậm vào những tháng lạnh, phần trên phần dưới chín lệch nhau, dễ ra mắm nhạt và có mùi. Cho nên người Cát Hải chọn cách chủ động: có nắng là tranh thủ mở ra phơi, khuấy đảo để nhiệt lan đều, rồi đậy lại khi trời trở. Nói cho dễ hình dung, gài nén là để mẻ chượp tự lo, còn đánh quậy náo đảo là người làm mắm đi theo chăm từng ngày.

Đó cũng là lý do mắm miền Bắc thường mặn hơn mắm miền Nam. Trời không đủ ấm ổn định thì phải nhờ muối giữ mẻ chượp an toàn trong lúc chờ chín. Muối biển Cát Hải làm ngay tại vùng nên người làm nghề hiểu tính của nó, biết tay muối thế nào là vừa.

Gài nén Phú Quốc làm ngược lại ra sao

Ở Phú Quốc, cá cơm trộn muối được cho vào thùng gỗ lớn, phủ một lớp vỉ tre lên trên rồi chèn đá nặng đè xuống. Đè như vậy để con cá luôn ngập trong nước bổi, không nổi lên tiếp xúc không khí. Sau đó thùng gần như được để yên.

Cách này hợp với miền Nam vì nắng ở đó nóng và đều quanh năm, nhiệt tự đủ để mẻ chượp chín mà không cần ai phơi hộ. Thùng đóng kín, cá nén chặt, ít bị xáo trộn nên nước mắm rút ra thường rất trong và ít mùi nồng.

Đặt hai lối cạnh nhau cho dễ nhớ:

Xin nói rõ một điều: không có lối nào hơn lối nào. Đây là hai cách con người thích ứng với hai vùng trời khác nhau, và cả hai đều đã nuôi sống làng nghề hàng trăm năm. Người quen ăn mắm Bắc thấy mắm Nam nhạt, người quen mắm Nam thấy mắm Bắc gắt, chuyện ấy là do khẩu vị chứ không phải do tay nghề.

Ủ khác thì vị khác thế nào

Vì được đảo và phơi nhiều, mắm Cát Hải có màu nâu đỏ cánh gián đậm và vị mặn mòi ngay đầu lưỡi, xong mới thấy hậu ngọt thanh kéo dài phía sau. Chấm rau muống luộc, thịt luộc hay cá kho thì cái mặn ấy đứng vững, không bị món ăn nuốt mất.

Người mới chuyển từ nước mắm công nghiệp sang hay giật mình vì thấy mặn. Thật ra vị ngọt gắt ngay đầu lưỡi của nhiều loại mắm pha là do chất điều vị, còn mắm ủ chượp thật thì cái ngọt đến sau, ngọt của đạm từ thịt cá. Anh chị nào muốn hiểu con số trên nhãn nói lên điều gì thì đọc thêm bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Ở Quang Hải, việc này diễn ra thế nào

Xưởng Quang Hải nằm ở Lục Độ, Cát Hải, ngay cửa biển Hải Phòng. Cá cơm về bến là vào muối luôn, không phải chở đi xa nên giữ được độ tươi. Nguyên liệu chỉ có hai thứ: cá tươi và muối biển Cát Hải. Không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị.

Mẻ chượp sau đó nằm trong chum và bể ngoài sân, được đánh quậy rồi náo đảo suốt nhiều tháng cho tới khi rút được nước mắm. Nghề này ở Quang Hải là nghề gia truyền hơn 70 năm, còn Công ty TNHH Quang Hải thì thành lập năm 1993, kế thừa đội ngũ làm mắm Cát Hải và đăng ký doanh nghiệp năm 1998.

Cách làm thủ công ấy vẫn qua được các thước đo hiện đại. Dòng Chắt Cá Thu 35ºN nguyên cốt đạt OCOP 5 sao Quốc gia, mức cao nhất của chương trình Mỗi xã một sản phẩm. Xưởng có ISO 22000 về an toàn thực phẩm và Giải Bạc Chất lượng Quốc gia. Anh chị muốn biết thêm về xưởng và người làm thì ghé trang về chúng tôi, còn muốn xem mặt từng dòng mắm thì vào tất cả sản phẩm.

Vài câu hỏi nhanh

Đánh quậy và náo đảo có phải là một không? Gần nhau nhưng không hẳn. Đánh quậy là khuấy cho cá và muối trộn đều, thường làm mạnh tay ở giai đoạn đầu. Náo đảo là việc lặp lại về sau: phơi nắng, rút nước dưới tưới lên trên rồi đảo tiếp, làm nhiều lượt cho tới khi mẻ chín.

Mắm gài nén có ngon hơn mắm đánh quậy không? Không có chuyện hơn kém. Gài nén cho mắm trong và dịu, đánh quậy cho mắm mặn mòi và hậu ngọt đậm. Chọn loại nào là tùy món ăn và tùy khẩu vị nhà mình.

Vì sao nước mắm miền Bắc mặn hơn? Vì nắng miền Bắc không đều, người làm mắm phải để tay muối chắc hơn thì mẻ chượp mới an toàn trong những tháng lạnh và nồm ẩm. Cái mặn ấy là một phần của lối làm, không phải do làm ẩu.

Anh chị muốn thử xem mắm ủ theo lối Cát Hải khác thế nào thì đặt ở gian hàng chính hãng trên Shopee của Quang Hải: shopee.vn/mamquanghai. Nhà nào ở gần muốn mua trực tiếp hoặc lấy sỉ thì xem trang đại lý Mắm Quang Hải. Lần đầu ăn mắm Cát Hải, anh chị cứ chấm ít một rồi tăng dần, quen cái mặn đầu lưỡi rồi sẽ thấy hậu ngọt phía sau.