Nộm su hào cà rốt trộn nước mắm: pha nước trộn thế nào để đĩa nộm giòn, không ra nước

Nhiều nhà tin rằng nộm su hào chảy nước là tại su hào nhiều nước, cứ vắt thật kiệt là xong. Vắt kiệt mới giải quyết được một nửa. Nửa còn lại nằm ở bát nước trộn: pha thêm nước lọc cho đỡ gắt, đường chưa tan đã rưới, rồi trộn hết một lần từ sớm. Nộm su hào cà rốt giòn ngọt, không ra nước cần su hào bóp muối đường rồi vắt kiệt, nước trộn pha đặc không pha thêm nước, và trộn làm hai lượt sát giờ ăn. Mắm để pha nước trộn nên là dòng đạm cao như Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN của Quang Hải, vì chua ngọt cay ba vị cùng lúc mà mắm loãng thì chìm mất.

Su hào là món của mùa đông miền Bắc. Tháng mười một, củ su hào ngoài chợ bắt đầu chắc và ngọt. Một đĩa nộm su hào cà rốt trên mâm cơm ngày lạnh vừa giòn vừa mát, ăn kèm thịt kho hay cá rán đều hợp.

Chọn su hào mùa đông cho giòn ngọt

Nộm ngon từ lúc chọn củ. Su hào già xơ thì có pha nước trộn khéo đến đâu cũng nhai thấy bã.

• Củ vừa tay, cỡ nắm tay người lớn là đẹp. Củ to quá thường đã già, ruột có xơ.
• Vỏ xanh nhạt, căng, không nứt. Vỏ nứt là củ để lâu hoặc bị úng nước, thái ra ruột hay xốp.
• Lá còn tươi. Lá héo vàng thì củ đã nằm ở sạp vài hôm, độ giòn giảm.
• Cầm thấy nặng tay so với kích cỡ là củ nhiều nước, ruột chắc.

Lúc gọt, gọt dày tay một chút, qua hết lớp xơ ngay dưới vỏ. Lớp này dai, để lại thì sợi nộm ăn không đều.

Nguyên liệu cho đĩa nộm 4 người

Phần rau củ:

• Su hào: 2 củ vừa, khoảng 700g
• Cà rốt: 1 củ, khoảng 150g
• Muối hạt: 1 thìa cà phê
• Đường: 1 thìa cà phê (để bóp cùng muối)

Phần nước trộn:

• Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 3 thìa canh
• Đường: 2 thìa canh rưỡi
• Giấm gạo hoặc nước cốt chanh: 3 thìa canh
• Tỏi: 3 tép băm nhỏ
• Ớt: 1 đến 2 quả băm

Phần rắc và ăn kèm:

• Lạc rang giã dập: 3 thìa canh
• Rau thơm: kinh giới, rau mùi, rau răm thái nhỏ
• Tùy nhà: 200g thịt bò xào tái, tai heo luộc thái mỏng hoặc tôm luộc bóc vỏ

Bát nước trộn ở đây không có nước lọc. Đó là chỗ khác nhất so với bát nước chấm, và cũng là lý do đĩa nộm không bị loãng.

Sơ chế: thái, bóp, vắt

1. Thái sợi to bằng que diêm. Sợi mảnh quá thì bóp muối xong mềm oặt, mất cái giòn. Sợi to quá thì nước trộn không ngấm vào giữa. Có bàn nạo sợi thì nhanh hơn, nhưng chọn lưỡi sợi to.
2. Bóp su hào với muối và đường. Cho su hào vào âu, rắc 1 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê đường, bóp nhẹ cho đều rồi để yên 15 phút. Muối kéo nước trong su hào ra, đường giữ cho sợi su hào không bị mặn chát và vẫn giòn.
3. Cà rốt bóp riêng, nhẹ tay hơn. Cà rốt ít nước hơn su hào, chỉ cần một nhúm muối, để 10 phút là đủ. Bóp chung thì cà rốt nhuộm màu cam sang su hào, nhìn đĩa nộm kém tươi.
4. Rửa nhanh qua nước lạnh. Rửa một lượt cho bớt mặn, đừng ngâm lâu kẻo sợi su hào hút nước trở lại.
5. Vắt thật kiệt. Vắt từng nắm nhỏ bằng tay, hoặc cho vào khăn xô sạch rồi xoắn hai đầu. Su hào vắt đúng sẽ thấy sợi khô, ráo, cầm lên không nhỏ giọt.
6. Cho vào ngăn mát 10 phút. Su hào lạnh lại giòn hơn hẳn, nhất là khi nhà mình bóp muối hơi kỹ tay.

Pha nước trộn nộm bằng nước mắm cho đặc, không loãng

Cái khó của nước trộn nộm là phải đậm đủ để thấm vào sợi su hào, mà không được thừa nước đọng lại đáy đĩa. Pha theo đúng thứ tự dưới đây:

1. Hòa đường vào giấm hoặc chanh, không dùng nước lọc. Cho 2 thìa canh rưỡi đường vào 3 thìa canh giấm gạo, khuấy tới khi tan hẳn. Đường tan trong chất chua thì bát nước trộn sánh hơn, ít nước hơn so với hòa đường bằng nước.
2. Rót mắm vào sau. Thêm 3 thìa canh nước mắm, khuấy đều.
3. Thả tỏi ớt băm cuối cùng. Tỏi ớt cho sau sẽ nổi lên mặt bát, thơm hơn và nhìn cũng đẹp hơn.
4. Để bát nghỉ 5 phút rồi nếm. Bát đạt là chua ngọt đi trước, mặn mòi làm nền, cuối cùng đọng lại hậu ngọt của mắm. Thấy nhạt thì thêm mắm, đừng thêm muối.

Mẹo ở bước dùng mắm: đừng hòa đường bằng nước nóng rồi đổ mắm vào khi bát còn ấm. Mắm truyền thống gặp nóng sẽ bay bớt mùi thơm, chỉ còn lại vị mặn. Hòa đường bằng giấm ở nhiệt độ thường thì mất thêm vài phút khuấy, nhưng giữ được hương mắm cho cả đĩa nộm.

Muốn tham khảo thêm tỉ lệ nước trộn cho các loại nộm khác như đu đủ, hoa chuối, anh chị xem bài nước trộn nộm chuẩn chua ngọt mặn cân bằng. Bài này đi riêng vào su hào nên bỏ hẳn nước lọc, vì su hào tự nó đã nhiều nước.

Trộn làm hai lượt để đĩa nộm không chảy nước

Bước này hay bị bỏ qua, mà lại là bước giữ cho đĩa nộm khô ráo nhất.

1. Lượt một, trộn để ướp. Cho su hào và cà rốt đã vắt vào âu, rưới khoảng một phần ba bát nước trộn, trộn đều rồi để 10 phút. Sợi su hào sẽ ngấm vị, đồng thời nhả ra chút nước cuối cùng còn sót lại.
2. Chắt bỏ phần nước dưới đáy âu. Nghiêng âu, dùng tay ép nhẹ rồi chắt đi. Phần nước này nhạt và đục, giữ lại là làm loãng cả đĩa.
3. Lượt hai, trộn khi sắp ăn. Rưới phần nước trộn còn lại, cho thịt bò, tai heo hay tôm vào, trộn nhẹ tay vài lượt.
4. Rắc lạc và rau thơm lúc bưng ra. Lạc rắc sớm sẽ ỉu, rau thơm trộn sớm sẽ thâm.

Làm hai lượt thế này thì su hào ngấm vị tới giữa sợi, mà đĩa nộm để cả bữa vẫn khô ráo. Trộn một lần từ sớm thì nộm ngon lúc đầu, tới giữa bữa đã thấy một lớp nước dưới đáy đĩa.

Vì sao nước trộn nộm nên dùng mắm đạm cao

Bát nước trộn có ba vị mạnh cùng lúc: chua của giấm, ngọt của đường, cay của ớt tỏi. Mắm phải đủ đậm thì mới giữ được vai trò làm nền. Mắm đạm thấp đi vào bát này chỉ còn vị mặn, không còn hậu ngọt, và đĩa nộm ăn thấy chua ngọt lơ lửng, thiếu chỗ bám.

Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN là dòng mắm cá cơm ủ chum của Quang Hải, thuộc nhóm nước mắm tách muối nên vị dịu hơn mà vẫn giữ đạm. Mắm làm từ cá cơm tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không chất bảo quản, không chất điều vị. Pha vào nước trộn nộm, mắm dịu này không làm su hào mặn chát mà vẫn để lại hậu ngọt sau mỗi miếng.

Nhà nào thích nộm đậm vị hơn có thể thay bằng Chắt Cá Thu 35ºN, dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao Quốc gia, khi đó giảm còn hai thìa canh rưỡi mắm. Nhà ăn nhạt thì giữ Chắt Cá Cơm Ủ Chum và bớt nửa thìa đường cho cân.

Nộm su hào ăn với gì

• Nộm su hào thịt bò: bò thái mỏng, xào lửa to thật nhanh với tỏi cho vừa tái, để nguội rồi mới trộn lượt hai. Bò nóng cho vào sẽ làm su hào mềm.
• Nộm su hào tai heo: tai luộc chín, ngâm nước lạnh cho giòn, thái mỏng. Hợp làm món nhắm ngày rét.
• Nộm su hào tôm: tôm luộc bóc vỏ, bổ đôi theo sống lưng. Món nhẹ, hợp mâm có trẻ con.
• Nộm chay: thay phần đạm bằng đậu phụ rán vàng thái sợi. Nước trộn vẫn pha bằng mắm như trên.

Hỏi nhanh

Nộm su hào trộn sẵn để được bao lâu?
Ngon nhất là trong bữa. Nếu cần làm trước, anh chị cứ bóp, vắt su hào và pha nước trộn để riêng trong ngăn mát, đến bữa mới trộn hai lượt. Đã trộn rồi thì để qua vài tiếng là su hào mềm.

Dùng chanh hay giấm cho nộm su hào?
Giấm gạo cho vị chua dịu, giữ màu su hào trắng hơn. Chanh thơm hơn nhưng vắt sớm dễ đắng. Nhiều nhà dùng giấm để pha, rồi vắt thêm vài giọt chanh lúc bưng ra.

Không có Chắt Cá Cơm Ủ Chum thì dùng dòng nào?
Các dòng đạm cao khác của Quang Hải như Chắt Cao Cấp 29ºN hay Chắt Cá Thu 35ºN đều pha được. Tránh dùng mắm nêm nấu hằng ngày cho nước trộn, vì pha với giấm đường xong vị sẽ mỏng.

Anh chị muốn có chai mắm đạm cao cho đĩa nộm mùa đông thì xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm, đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee, hoặc gọi 076 2233 666 để được tư vấn. Quán ăn, nhà hàng cần nhập số lượng thì xem trang đại lý Mắm Quang Hải.