Gà luộc lá chanh chấm nước mắm: luộc da vàng giòn, thịt không khô, pha bát chấm chanh ớt

Ở các đám cỗ miền Bắc, việc luộc gà thường được giao cho người đứng bếp lâu năm nhất. Lý do đơn giản: con gà lên mâm phải da vàng căng, không nứt một vết, chặt ra thịt trắng ngà mà vẫn mọng nước. Bí quyết của họ không nằm ở gia vị lạ. Gà luộc lá chanh ngon nhờ ba việc: luộc lửa liu riu chứ không sôi sùng sục, tắt bếp ủ gà trong nồi cho chín tới xương, rồi vớt ra ngâm ngay vào nước đá. Đĩa gà ấy chấm bát nước mắm chanh ớt pha từ dòng đạm cao như Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN của Quang Hải, hoặc chấm muối tiêu chanh nếu nhà thích vị gà nguyên bản.

Bài này đi lần lượt từ khâu chọn gà, luộc, tới hai bát chấm, kèm những lỗi hay gặp khiến gà luộc nứt da, khô thịt.

Chọn gà và nguyên liệu cho mâm 4 người

Gà luộc ngon nhất là gà ta hoặc gà mái tơ, con vừa phải, da mỏng màu vàng nhạt tự nhiên, ấn vào thịt thấy chắc. Con quá to thì lâu chín, dễ ngoài nhừ trong sống. Lá chanh nên chọn lá bánh tẻ, không non quá cũng không già quá, vò nhẹ thấy thơm là được.

Phần gà luộc:

• Gà ta nguyên con đã làm sạch: 1 con khoảng 1,5 đến 1,8kg
• Lá chanh: 15 đến 20 lá (một nửa cho vào nồi luộc, một nửa thái chỉ rắc lên đĩa)
• Gừng: 1 củ to, một nửa đập dập, một nửa giã để khử mùi
• Hành khô: 3 đến 4 củ, nướng sơ hoặc đập dập
• Muối hạt: 2 thìa canh
• Nghệ tươi: 1 nhánh nhỏ cỡ đốt ngón tay (không bắt buộc, dùng nếu muốn da vàng óng hơn)

Bát nước mắm chanh ớt:

• Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 4 thìa canh
• Nước ấm: 2 thìa canh
• Đường: 1 thìa canh gạt
• Nước cốt chanh: 1,5 thìa canh
• Tỏi: 2 tép băm nhỏ
• Ớt tươi: 1 quả thái lát hoặc băm

Bát muối tiêu chanh:

• Muối hạt rang khô, giã mịn: 1 thìa cà phê
• Tiêu đen xay: nửa thìa cà phê
• Vài sợi lá chanh thái thật mảnh, 1 lát ớt, chanh vắt khi ăn

Sơ chế: khâu quyết định gà có thơm hay không

1. Giã nửa củ gừng với 1 thìa canh muối hạt, xát khắp mình gà, cả trong bụng và cổ. Để chừng 5 phút rồi rửa sạch bằng nước lạnh.
2. Chặt bỏ móng chân, cắt phao câu. Gập hai đùi gọn vào thân, nếu có dây sạch thì buộc lại cho con gà giữ dáng.
3. Nhét gừng đập dập và hành khô vào bụng gà. Mùi thơm sẽ đi từ trong ra, không chỉ ngấm ở lớp da.
4. Đun một ấm nước sôi, xách gà lên dội đều khắp mình hai đến ba lượt. Da gặp nóng sẽ săn lại, khi vào nồi ít bị nứt hơn hẳn.

Luộc gà da vàng giòn, thịt không khô

1. Lót một nửa số lá chanh xuống đáy nồi, đặt gà lên, úp ngực xuống. Đổ nước lạnh ngập mặt gà, thêm 1 thìa canh muối hạt. Muốn da vàng hơn thì cho nhánh nghệ đập dập vào nồi.
2. Đun lửa vừa tới khi nước bắt đầu sôi lăn tăn thì hạ nhỏ lửa, hớt bọt. Từ đây chỉ để nước sôi liu riu, mặt nồi hơi gợn, đừng để sôi sùng sục.
3. Luộc thêm khoảng 10 đến 15 phút tùy con to nhỏ, giữa chừng lật gà một lần cho chín đều hai mặt.
4. Tắt bếp, đậy kín vung, ủ gà trong nồi 15 đến 20 phút. Nhiệt còn lại trong nước sẽ làm thịt chín tới xương mà không bị quá lửa.
5. Thử bằng tăm hay đũa: xiên vào chỗ dày nhất ở đùi, nước chảy ra trong là chín. Còn hồng thì đun lại vài phút rồi ủ tiếp.
6. Vớt gà, thả ngay vào chậu nước đun sôi để nguội có thả đá, ngâm 5 đến 10 phút. Da co lại, vàng căng và giòn sần sật.

Vì sao gà luộc hay bị khô: phần lớn do luộc lửa to quá lâu. Nước sôi mạnh làm thớ thịt co rút, ép hết nước ra ngoài, phần ức khô nhanh nhất. Lỗi thứ hai là chặt gà lúc còn nóng hổi. Thịt nóng mà chặt thì nước trong thớ chảy ra thớt, để nguội mới chặt thì nước giữ lại trong miếng thịt. Nhà nào muốn da bóng đẹp thì sau khi ngâm đá, lau khô, quét lên một lớp mỡ gà phi với chút nghệ.

Nồi nước luộc đừng đổ đi. Lọc bỏ gừng, hành, lá chanh, nêm lại là có nồi nước dùng nấu miến, nấu cháo hay chan bún cho bữa sau.

Pha bát nước mắm chanh ớt chấm gà

Gà luộc có vị ngọt thanh, mỡ ít hơn vịt và ngan, nên bát chấm không cần cay nồng như mắm gừng. Bát nước mắm chanh ớt cần vị mặn đậm của mắm đi trước, chua ngọt nhẹ theo sau, để đưa vị ngọt của thịt gà lên chứ không lấn át.

1. Hòa 1 thìa canh đường với 2 thìa canh nước ấm, khuấy tan hẳn.
2. Rót 4 thìa canh nước mắm vào, khuấy đều.
3. Vắt nước cốt chanh vào sau, khuấy nhẹ, nếm thử.
4. Cuối cùng mới thả tỏi băm và ớt. Cho sau cùng thì tỏi ớt nổi trên mặt bát, nhìn đẹp và thơm hơn.

Mẹo nghề ở bước rót mắm: đừng hòa đường bằng nước đang sôi rồi đổ thẳng mắm vào. Mắm truyền thống gặp nhiệt cao sẽ bay mất phần hương thơm, chỉ còn lại vị mặn. Dùng nước ấm vừa đủ tan đường là được. Pha xong để bát nghỉ 5 phút cho tỏi ớt ngấm, vị sẽ tròn hơn pha xong chấm ngay.

Bát đạt là khi chấm miếng da gà vào, vị mặn mòi của mắm đến trước, chua nhẹ của chanh theo sau, cuối cùng đọng lại hậu ngọt. Thấy chua hay ngọt nổi lên trước thì thêm chút mắm cho cân lại. Ai thích bát chấm kiểu tỏi ớt sánh, pha một lần dùng được nhiều món, có thể xem thêm cách làm mắm tỏi ớt chuẩn vị.

Chấm nước mắm hay muối tiêu chanh?

Hai bát chấm này không thay nhau được, mỗi bát hợp một kiểu ăn.

• Muối tiêu chanh hợp người muốn ăn ra đúng vị gà. Muối rang, tiêu cay ấm, chanh chua, thêm sợi lá chanh thái mảnh, chấm vào miếng đùi, miếng cánh thấy rõ cái ngọt của gà ta. Đây cũng là kiểu chấm quen thuộc khi ăn gà với xôi.
• Nước mắm chanh ớt hợp phần ức và phần da. Ức gà ít mỡ, ăn với muối dễ khô miệng, chấm mắm thì thịt mềm và đậm hơn. Ăn gà với cơm trắng thì bát nước mắm vẫn hợp hơn.

Nhiều nhà dọn cả hai bát lên mâm cho mỗi người tự chọn. Pha cả hai cũng chỉ mất thêm vài phút.

Vì sao chấm gà nên dùng nước mắm đạm cao

Bát nước mắm chanh ớt có thêm nước, chanh, đường, nên nếu mắm gốc loãng thì pha xong bát chấm sẽ nhạt thếch, phải đổ thêm mắm mới đủ vị. Mắm đạm cao chịu được pha mà vẫn giữ vị mặn đậm, hậu ngọt rõ. Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN là dòng tách muối của Quang Hải, niêm yết 29 độ đạm. Mắm ủ chượp từ cá cơm và muối biển Cát Hải, không chất điều vị, nên bát chấm giữ màu cánh gián và hậu ngọt tự nhiên, không ngọt gắt đầu lưỡi.

Nhà nào thích bát chấm thật đậm có thể thay bằng Cá Ngừ 56ºN, dòng đạm cao nhất của Quang Hải, khi đó giảm còn 3 thìa canh mắm và thêm một thìa nước ấm cho cân vị. Muốn hiểu vì sao độ đạm quyết định độ đậm của bát chấm, anh chị xem bài độ đạm nước mắm bao nhiêu là tốt. Còn gà mua về chưa muốn luộc thì đổi món với gà rang gừng nêm nước mắm.

Chặt gà và dọn mâm

Gà ngâm đá xong vớt ra để ráo, nguội hẳn mới chặt. Chặt dọc sống lưng làm đôi, tách đùi, cánh, rồi chặt miếng vừa ăn. Xếp phần ức và đùi ra giữa đĩa, da quay lên trên, rắc lá chanh thái chỉ lên mặt. Lá chanh phải thái thật mảnh như sợi chỉ, thái to thì ăn vào thấy xơ và đắng.

Đĩa gà luộc lá chanh, một bát nước mắm chanh ớt, một bát muối tiêu chanh, thêm đĩa xôi hay nồi cơm và bát canh nấu từ nước luộc gà là thành một mâm cơm Bắc đủ đầy cho ngày cuối tuần.

Hỏi nhanh

Cho gà vào nồi nước lạnh hay nước sôi?
Nhà luộc gà để ăn thì cho vào nồi nước lạnh rồi đun lên là an toàn nhất, gà chín đều từ ngoài vào trong. Nếu thả vào nước sôi thì phải dội nước nóng cho da săn trước, nếu không da dễ nứt.

Không có Chắt Cá Cơm Ủ Chum thì dùng dòng nào?
Các dòng đạm cao khác của Quang Hải như Chắt Cao Cấp 29ºN hay Chắt Cá Thu 35ºN đều pha bát chấm gà được. Tránh dùng dòng nấu hằng ngày để chấm vì bát chấm sẽ mỏng vị.

Gà luộc ăn không hết thì cất thế nào?
Để nguội, cho vào hộp đậy kín cất ngăn mát tủ lạnh, ăn trong ngày hôm sau. Bát nước mắm chanh ớt thì nên pha vừa đủ ăn, vì chanh để lâu trong mắm sẽ đắng.

Anh chị muốn có chai mắm đạm cao cho đĩa gà luộc cuối tuần thì xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt thẳng trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn thì gọi 076 2233 666.