Cá trắm đen kho riềng hai lửa: cá chắc thịt, xương mềm nhờ ướp nước mắm Cốt Cá Nhâm

Kho cá trắm mà để khúc cá nát vụn là hỏng cả nồi. Muốn cá chắc thịt mà xương vẫn nhừ, các bà các mẹ miền Bắc làm hai việc: ướp cá thật kỹ với riềng và nước mắm từ trước, rồi kho hai lửa trên bếp nhỏ thật lâu. Bài này ướp bằng nước mắm Cốt Cá Nhâm 19ºN của Quang Hải, dòng mắm đạm vừa, thấm mà không gắt khi kho nhiều giờ.

Niêu cá kho thế nào là đạt

Khúc cá giữ nguyên hình, da nâu óng, thịt chắc, xương nhai mềm, thơm mùi riềng già quyện mùi mắm. Cá bị bở thường do ướp chưa đủ lâu hoặc kho lửa to quá, nước sôi sùng sục làm cá vỡ. Ướp bằng nước mắm đủ mặn giúp thớ cá săn lại trước khi kho, nên khi ninh lâu cá vẫn giữ được khúc.

Nguyên liệu cho niêu 5 đến 6 người

• Cá trắm đen: 1,5kg, lấy khúc giữa thân dày 3 đến 4cm
• Thịt ba chỉ: 300g, chọn miếng nhiều mỡ
• Nước mắm Cốt Cá Nhâm 19ºN Quang Hải: 5 thìa canh
• Riềng bánh tẻ: 200g, một nửa thái lát mỏng, một nửa giã lấy nước
• Mía: 2 dóng, chẻ mỏng để lót đáy niêu
• Nước hàng tự thắng: 2 thìa canh. Hạt tiêu đập dập: 1 thìa. Ớt khô: 3 quả

Cách kho từng bước

Bước 1: ướp cá

Rửa cá bằng nước muối loãng có chút gừng, thấm thật khô. Ướp cá với riềng giã, nước hàng, hạt tiêu và 5 thìa nước mắm ít nhất 2 tiếng. Ướp lâu thì vị mắm và riềng ngấm sâu, thớ cá săn chắc lại.

Bước 2: xếp niêu

Lót mía chẻ và riềng lát kín đáy niêu đất, lớp này chống cháy đáy và cho nồi cá chút ngọt. Xếp cá lên, chèn thịt ba chỉ vào giữa. Rưới hết nước ướp vào niêu.

Bước 3: kho hai lửa

• Lửa đầu: đun sôi khoảng 10 phút cho cá săn, châm nước sôi ngập mặt cá rồi hạ lửa nhỏ nhất, kho liu riu chừng 3 tiếng. Tắt bếp, để niêu nguội hẳn.
• Lửa sau: bắc lên kho lửa nhỏ thêm 4 đến 5 tiếng, tới khi nước cạn sánh dưới đáy. Mỡ thịt ba chỉ tươm ra làm cá bóng, xương nhừ mà thịt vẫn chắc.

Để nguội giữa hai lửa là mẹo cũ của nhà Bắc: cá nghỉ một lượt thì thớ thịt săn lại, kho tiếp không bị vỡ.

Vì sao dùng Cốt Cá Nhâm 19ºN

Cá kho nhiều giờ, nước cạn dần, nên mắm dùng để kho không cần quá đậm. Mắm đạm thật cao kho lâu dễ bị gắt. Cốt Cá Nhâm 19ºN là dòng đạm vừa, dùng nhiều thìa để ướp vẫn êm, kho cạn vẫn tròn vị. Nhà muốn đậm hơn có thể dùng Cốt Cá Thu 35ºN, bớt đi một thìa.

Nhà mình còn hai bài cá kho niêu khác: cá trắm kho niêu đất kiểu làng Vũ Đại và cá kho làng Vũ Đại kiểu Bắc.

Hỏi nhanh

Không có niêu đất thì kho bằng gì? Nồi gang hoặc nồi đáy dày. Nồi mỏng dễ cháy đáy khi kho lâu.

Mua Cốt Cá Nhâm 19ºN ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng hoặc trang tất cả sản phẩm. Hotline 076 2233 666.