Giá bể xào kiểu Hải Phòng: nêm nước mắm lúc nào cho sốt sánh, giá không ra nước

Gọi là giá nhưng chẳng phải rau. Giá bể là một loài nhuyễn thể nhỏ sống vùi trong cát ven biển, vỏ xanh sẫm cỡ đốt ngón tay, thò ra một cái chân trắng dài như cọng giá đỗ. Người Hải Phòng đem xào với nghệ, giấm, đường và nước mắm thành đĩa sốt vàng sánh, rồi ngồi tách từng con, quệt bánh mì. Muốn sốt đậm mà giá không ra nước, mẹo nằm ở chỗ nêm nước mắm sau cùng, khi sốt đã sệt, và dùng dòng mắm đạm vừa như Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN.

Giá bể là con gì, ăn mùa nào

Khách lần đầu ăn hay hỏi đây là con trai non hay con vẹm. Không phải. Giá bể là loài riêng, vỏ mỏng, phần ăn được gồm chút thịt trong vỏ và cái chân giòn sần sật. Chính cái chân ấy làm nên tên gọi, và cũng là thứ khách mê nhất.

Mùa rộ của giá bể là mấy tháng hè, khi người dân ven biển đi đào bãi cát lúc nước ròng. Ngoài mùa, các quán quen ở Hải Phòng vẫn bán, nhưng giá tươi đúng mùa thì chân mập và giòn hơn hẳn. Đi chợ thấy con nào chân còn co duỗi, vỏ khép lại khi chạm vào là con còn sống, mua được.

Một điều nên nói trước: giá bể là hải sản lạ với nhiều người. Ai cơ địa hay dị ứng hải sản thì đừng thử món này, kể cả chỉ một hai con. Báo chí đã từng đưa tin có người phải đi cấp cứu sau khi ăn giá bể.

Nguyên liệu cho một đĩa 3 đến 4 người ăn

• Giá bể tươi: 1kg
• Tỏi: 1 củ, băm nhỏ. Hành khô: 3 củ, băm
• Sả: 2 cây, đập dập, thái khúc
• Riềng: 1 miếng nhỏ, thái lát mỏng
• Bột nghệ: 1 thìa cà phê (hoặc một nhánh nghệ tươi giã lấy nước)
• Giấm gạo: 3 thìa canh
• Đường: 2 thìa canh
• Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 2 thìa canh
• Bột năng hoặc bột mì: 2 thìa canh, hòa với 150ml nước
• Ớt tươi, rau mùi, vài ổ bánh mì nhỏ

Sơ chế: bước mất công nhất

Giá bể sống trong cát nên ruột chứa nhiều cát. Bỏ qua bước này là cả đĩa sạn, xào khéo đến đâu cũng hỏng.

1. Ngâm giá bể trong nước muối loãng ít nhất 6 tiếng cho nhả cát. Nhà nào ngâm qua đêm thì càng sạch. Giữa chừng thay nước một hai lần.
2. Rửa lại nhiều lượt, chà nhẹ vỏ dưới vòi nước. Con nào vỏ há sẵn, chân không còn cử động thì bỏ.
3. Để ráo trong rổ. Giá càng ráo thì lúc xào càng ít ra nước, sốt mới sánh được.

Cách xào từng bước

1. Phi thơm hành, tỏi, sả, riềng với chút dầu trên lửa vừa. Đừng để tỏi cháy, sốt sẽ đắng.
2. Cho giá bể vào đảo nhanh tay trên lửa lớn chừng 2 đến 3 phút, tới khi vỏ hé ra. Lúc này giá sẽ ra một ít nước, cứ để nguyên, đó là nước ngọt của giá.
3. Rắc bột nghệ, thêm đường và giấm, đảo đều cho màu vàng bám hết các con.
4. Khuấy lại bát bột năng rồi đổ từ từ quanh chảo, vừa đổ vừa đảo. Sốt sệt dần, chuyển sang vàng óng.
5. Tắt bớt lửa rồi mới nêm nước mắm. Rưới 2 thìa mắm quanh thành chảo, đảo thêm chừng nửa phút là tắt bếp. Nếm lại, thiếu chua thêm giấm, thiếu mặn thêm vài giọt mắm.
6. Bày ra đĩa, rắc rau mùi và ớt thái. Ăn nóng cùng bánh mì.

Vì sao nước mắm cho sau cùng

Nhiều người quen nêm mắm ngay từ lúc phi hành cho thơm. Với giá bể thì không nên. Mắm cho sớm gặp lửa lớn, phần hương bay đi trước khi sốt kịp sánh, còn lại chủ yếu là vị mặn. Giá bể lại là loài ra nước nhiều, nêm mặn sớm thì nó càng nhả nước, sốt loãng và nhạt màu.

Đợi bột năng làm sốt sệt lại rồi mới cho mắm, vị mặn ngọt có chỗ bám, áo lên từng con. Lửa đã hạ nên mắm giữ được mùi thơm, đĩa giá có cái hậu ngọt của cá mà xào suông với muối không có.

Chọn dòng mắm nào cho món này

Giá bể xào cần dòng mắm đậm vừa phải. Sốt đã có giấm, đường, nghệ, nếu dùng loại đạm thật cao thì vị mắm lấn át cái chua ngọt. Dùng loại quá nhạt thì phải đổ nhiều, sốt lại loãng.

• Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN: lựa chọn của bài này. Đủ đậm để nêm ít mà dậy vị, mùi cá cơm hợp với món biển.
• Chắt Cao Cấp 29ºN: cùng mức đạm, thay thế được nếu nhà sẵn chai này.
• Cốt Cá Nhâm 19ºN: nhẹ hơn, hợp nhà ăn nhạt. Tăng thêm nửa thìa so với công thức.

Các dòng trên đều có ở trang tất cả sản phẩm của Quang Hải, ghi rõ độ đạm trên nhãn.

Ăn giá bể thế nào cho đúng kiểu Hải Phòng

Món này ăn chậm. Cầm từng con, tách vỏ, mút phần thịt và cái chân, rồi lấy bánh mì quệt sốt dưới đáy đĩa. Người Hải Phòng hay gọi giá bể như món nhắm buổi chiều, ngồi nói chuyện cả tiếng mới hết một đĩa.

Ai đi Hải Phòng ăn ngoài quán thì giá bể thường nằm chung một tuyến với bánh đa cua, bánh mì cay, bún cá cay. Muốn tự nấu thêm món đất Cảng ở nhà, xem bài bánh đa cua Hải Phòng nêm nước mắm lúc nào hoặc nộm sứa biển chấm mắm chua cay.

Hỏi nhanh

Không có bột năng thì dùng gì? Bột mì thay được, nhưng hòa thật kỹ và cho từ từ, kẻo vón cục.

Giá bể đông lạnh xào có được không? Được, nhưng giá phải rã đông và để thật ráo. Giá đông lạnh ra nước nhiều hơn giá tươi, nên giảm bớt nước pha bột.

Nhà không ăn được hải sản lạ thì đổi sang con gì? Ngao, hến xào theo đúng công thức này cũng ngon, cách nêm mắm giữ nguyên.

Anh chị muốn mua đúng chai Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN thì đặt ở gian Shopee chính hãng của Quang Hải. Muốn xem tận tay thì tìm cửa hàng gần nhà qua trang đại lý mắm Quang Hải.