Bánh đa cua Hải Phòng: nêm nước mắm lúc nào cho nước dùng ngọt đậm

Sáng sớm ở Hải Phòng, quán bánh đa cua nào đông khách cũng có chung một nồi nước dùng màu gạch cua sóng sánh. Húp một thìa là biết ngay ngọt đậm tự nhiên chứ không phải vị ngọt của bột ngọt. Bí quyết nằm ở thời điểm nêm nước mắm vào nồi nước dùng, không phải ở việc cho thật nhiều mắm.

Nguyên liệu cho một nồi 4 người ăn

• Cua đồng xay: 300g, lọc lấy nước cốt cua
• Xương ống: 300g, ninh lấy nước ngọt
• Cà chua: 2 quả, bổ múi cau
• Bánh đa đỏ: 400g, trần qua nước sôi
• Chả lá lốt, tôm, thịt băm tùy thích
• Nước mắm Loại 1 Nhãn Xanh Quang Hải: 2 đến 3 thìa canh
• Rau muống chẻ, rau nhút, hành lá

Cách nấu từng bước

1. Ninh xương ống lấy nước dùng trong khoảng một tiếng, hớt bọt thường xuyên cho nước trong.
2. Lọc nước cua qua rây, đun trên lửa vừa, không khuấy nhiều để gạch cua tự nổi thành mảng.
3. Khi gạch cua đã đóng tảng, gạt riêng ra bát, đổ phần nước cua còn lại vào nồi nước xương.
4. Xào cà chua với chút mỡ cho ra màu đỏ gạch, đổ vào nồi nước dùng.
5. Nêm nước mắm vào lúc này, khi nước dùng đã trong và các nguyên liệu đã hòa vào nhau. Nêm từ từ, nếm lại cho vừa miệng.
6. Thả gạch cua, chả, tôm vào đun thêm vài phút cho chín, không đun lâu để gạch không bị vụn.
7. Bánh đa trần nóng, chan nước dùng, xếp gạch cua, chả, rau sống lên trên.

Vì sao nêm sớm quá làm nước dùng đục

Nêm mắm ngay khi nước cua còn đang sôi mạnh để đóng gạch dễ làm gạch cua vỡ vụn. Nước dùng vì thế đục đi, mất luôn lớp gạch nổi đẹp mắt trên mặt bát. Nêm đúng lúc nước đã trong, gạch đã tách riêng, thì cả vị lẫn hình thức của bát bánh đa cua mới đạt.

Vì sao chọn dòng nêm nhẹ cho nước dùng bánh đa cua

Nước dùng bánh đa cua đã có sẵn vị ngọt từ cua và xương. Nước mắm chỉ đóng vai trò làm dậy vị và cân mặn nhạt, không phải nguồn vị chính. Loại 1 Nhãn Xanh hợp việc nêm nồi nước dùng lớn hằng ngày kiểu này, đủ mặn mà không làm át mất mùi thơm đặc trưng của gạch cua.

Vài câu hay gặp

Không có bánh đa đỏ thì thay bằng gì? Có thể dùng bún hoặc miến, nhưng vị đặc trưng Hải Phòng vẫn là sợi bánh đa đỏ dai, thấm nước dùng mà không bị nát.

Nước dùng nấu xong để được bao lâu? Nên dùng trong ngày. Nếu để tủ lạnh qua đêm, khi hâm lại nên đun nhỏ lửa để gạch cua không bị vỡ nát thêm.

Dòng Loại 1 Nhãn Xanh và các dòng nêm hằng ngày xem thêm ở trang tất cả sản phẩm. Nhà mình thích các món nước dùng đậm vị có thể đọc thêm miến lươn nêm mắm kiểu Hà Nội. Mua hàng chính hãng tại gian Shopee Quang Hải hoặc trang đại lý gần nhà.