Nước mắm hạ thổ là gì, vì sao có nơi làm có nơi không

Ở một số vùng làm mắm miền Trung, miền Nam, có chum nước mắm được đào hố chôn hẳn xuống đất, phủ đất kín miệng, chỉ chừa lại một ống nhỏ để theo dõi bên trong. Người ta gọi đó là hạ thổ. Chum cứ nằm yên dưới đất như vậy nhiều tháng, có khi cả năm, không ai động vào. Nhưng ra tới Cát Hải, nhìn vào xưởng ủ chượp lại thấy cảnh ngược hẳn: chượp để trên bể, trên ang, và người làm mắm ngày nào cũng mở nắp ra khuấy.

Hạ thổ là gì, làm thế nào

Hạ thổ đơn giản là chôn chum ủ mắm xuống đất thay vì để trên mặt đất hay trong nhà xưởng. Đất có nhiệt độ ổn định hơn không khí bên ngoài, ít bị nắng nóng hay lạnh đột ngột làm xáo trộn, nên chượp ủ dưới đất giữ được nhiệt độ đều suốt quá trình lên men. Sau khi chôn, chum gần như không bị mở ra, không bị khuấy động, cứ để yên cho cá và muối tự phân giải theo thời gian.

Vì sao có nơi làm, có nơi không

Cách làm này hợp với vùng có khí hậu nắng nóng quanh năm, nhiệt độ ngoài trời cao và chênh lệch ngày đêm lớn. Chôn xuống đất là cách giữ nhiệt ổn định mà không cần can thiệp gì thêm. Miền Bắc lại khác: bốn mùa rõ rệt, mùa đông lạnh sâu, mùa hè oi nóng, nhiệt độ trong năm chênh nhau nhiều hơn hẳn. Ủ chượp để yên một chỗ suốt nhiều tháng, qua đủ bốn mùa như vậy, dễ lên men không đều, chỗ nhanh chỗ chậm. Vì thế nghề mắm Cát Hải chọn hướng chủ động hơn: không chôn, không để yên, mà can thiệp đều đặn.

Cát Hải làm khác: đánh quậy, náo đảo

Phương pháp riêng của nước mắm Cát Hải gọi là đánh quậy, náo đảo, ngược hẳn với để yên. Người làm mắm mở nắp bể, nắp ang theo lịch, dùng cây gỗ dài khuấy đều chượp từ đáy lên trên, xong lại đậy kín. Việc khuấy này giúp nhiệt và muối phân bố đều khắp khối chượp, không để chỗ trên chượp nhanh chỗ dưới chượp chậm vì chênh nhiệt theo mùa. Dòng Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN của Quang Hải vẫn ủ trong chum sành đúng kiểu cũ. Chum đặt trên mặt đất trong xưởng, mở ra khuấy đều theo đúng cách này, không hạ thổ.

Vậy hạ thổ có làm mắm ngon hơn không

Đây là chỗ dễ hiểu lầm nhất: hạ thổ không phải một tiêu chuẩn chất lượng, mà là một lựa chọn phương pháp cho hợp khí hậu từng vùng. Mắm hạ thổ ngon nếu vùng đó làm đúng kỹ thuật. Mắm đánh quậy náo đảo ngon nếu vùng Cát Hải làm đúng nhịp khuấy, đúng thời gian ủ. Không có cách nào “cao cấp” hơn cách nào một cách tuyệt đối. Quan trọng là cách làm có hợp với khí hậu, truyền thống của vùng đó hay không, và người làm có kiên trì theo đúng quy trình hay không.

Vài câu hay gặp

Nước mắm Cát Hải có loại nào hạ thổ không? Không. Nghề mắm Cát Hải theo phương pháp đánh quậy, náo đảo từ xưa tới nay, không chôn chượp xuống đất.

Nhãn ghi “hạ thổ” thì độ đạm có cao hơn không? Hai chuyện khác nhau. Hạ thổ nói về cách ủ, độ đạm ghi trên nhãn là chỉ số riêng, phải đọc trực tiếp trên nhãn từng chai mới biết chính xác.

Xem cách ủ chượp truyền thống Cát Hải và các dòng đang có ở trang giới thiệu Quang Hải hoặc trang tất cả sản phẩm. Mua hàng chính hãng tại gian Shopee Quang Hải hoặc trang đại lý gần nhà.