Cá trắm kho niêu đất kiểu làng Vũ Đại: kho bằng nước mắm nào cho nhừ mà không nát

Vũ Đại không phải tên một làng có thật trên bản đồ hành chính. Đó là tên nhà văn Nam Cao đặt cho làng quê trong truyện Chí Phèo, ngoài đời gắn với một làng ở Hà Nam, nơi nhà văn từng sống. Cái tên đi vào sách trước, thành thương hiệu món ăn sau, và giờ nhắc tới cá kho niêu đất kiểu Bắc là người ta gọi luôn cá kho làng Vũ Đại. Bí quyết của nồi cá này nằm ở thời gian kho rất lâu trên lửa nhỏ, và ở việc chọn đúng dòng nước mắm đủ đậm để không nhạt đi sau nhiều giờ, mà vẫn êm để không nổi vị gắt khi lửa riu mãi.

Vì sao món này hay xuất hiện dịp Tết

Cá kho niêu đất là món để dành chứ không phải món ăn ngay. Kho càng lâu, cá càng nhừ, mà nhừ đến mức xương mềm rục vẫn giữ nguyên khúc mới là đạt tay nghề. Nhà nào làm kỹ thường kho trước Tết vài ngày, để tủ lạnh cho ngấm rồi hâm lại đúng bữa, nên vào mùa Tết, niêu cá kho hay được biếu nhau như một món quà có công có sức, không phải chỉ có tiền là mua được ngay.

Nguyên liệu cho một niêu 4 đến 5 người ăn

• Cá trắm khúc giữa: 1kg (chọn khúc dày, cá trắm đen kho ngon hơn cá trắm trắng vì thịt chắc)
• Thịt ba chỉ: 150g, thái miếng vừa
• Riềng: 1 củ, thái lát dày
• Gừng: 1 nhánh, thái lát
• Nước mắm Cốt Cá Thu 35ºN Quang Hải: 4 thìa canh
• Đường mía hoặc đường thốt nốt: 3 thìa canh
• Nước hàng (nước màu thắng từ đường): 2 thìa canh
• Một nắm lá chè xanh hoặc chè khô, vài quả ớt, hạt tiêu

Chọn cá trắm khúc giữa thân, chỗ này dày và ít xương dăm hơn khúc đuôi. Cá còn tươi thì thịt ấn vào đàn hồi lại ngay, mang đỏ tươi chứ không thâm. Nhiều nhà quen mua cá làm sẵn đông lạnh cho tiện, nhưng cá đông lạnh kho lâu giờ dễ bở, không săn chắc bằng cá tươi mới làm trong ngày.

Cách làm từng bước

1. Cá làm sạch, cắt khúc dày 3 đến 4cm, xát chút muối rồi rửa lại cho hết nhớt, để ráo nước.
2. Lót đáy niêu một lớp riềng lát rồi rắc lá chè lên trên. Lớp này chống cháy đáy khi kho nhiều giờ liền, lại cho nước kho một mùi thơm riêng mà kho suông không có.
3. Xếp cá vào niêu theo từng lớp, xen thịt ba chỉ, gừng, riềng vào giữa các khúc cá.
4. Pha nước kho gồm nước mắm, đường, nước hàng, thêm nước lọc cho ngập khoảng hai phần ba nồi cá. Đổ nhẹ tay từ thành niêu, tránh dội thẳng lên cá làm nát thịt.
5. Đun lửa to cho sôi bùng khoảng mười lăm phút để cá se mặt, sau đó hạ lửa nhỏ hết cỡ, kho liu riu. Cá kho làng Vũ Đại đặc trưng ở chỗ kho rất lâu, nhà làm kỹ kho sáu đến tám tiếng, có nhà bắc từ tối kho qua đêm tới sáng.
6. Trong lúc kho, cạn nước tới đâu chế thêm nước sôi tới đó, không đảo bằng đũa mà chỉ lắc nhẹ niêu cho nước ngấm đều, để xương mềm dần mà khúc cá không vỡ.
7. Gần cạn mới nếm lại, thiếu mặn thì châm thêm chút mắm. Đừng đổ nhiều mắm vào lúc này vì lửa riu đã lâu, mắm cho muộn với lượng lớn dễ nổi vị gắt.
8. Khi nước kho sánh lại thành lớp keo mỏng bám quanh cá, xương mềm rục mà thịt còn nguyên khúc, là được.

Vì sao chọn Cốt Cá Thu 35ºN cho món kho lâu giờ

Kho nhiều tiếng trên lửa nhỏ, nước trong nồi bay hơi dần, vị mặn cô đặc lại theo thời gian. Mắm nhạt cho vào từ đầu thì tới lúc cá chín đã hụt vị, phải chữa bằng cách châm thêm mắm ở cuối, mà cho muộn với lượng lớn lại dễ làm nước kho nổi mùi gắt. Cốt Cá Thu 35ºN đậm ngay từ đầu nên chỉ cần cho một lần lúc ướp, kho bao lâu vẫn giữ được vị hậu ngọt của cá thu, không phải chữa cháy giữa chừng.

Nhà mình có thể hỏi sao không dùng luôn dòng đạm cao nhất cho chắc vị. Đạm càng cao thì vị càng đậm và có phần gắt hơn khi cô đặc lâu giờ, hợp chấm trực tiếp hơn là kho lâu. Dòng 35ºN nằm ở mức vừa đủ đậm để không nhạt sau nhiều giờ lửa, mà vẫn giữ được hậu ngọt êm, không lấn át mùi riềng gừng của món.

Vài câu hay gặp

Không có niêu đất thì dùng gì? Nồi gang hoặc nồi đất thường đều kho được, chỉ cần giữ lửa nhỏ đều suốt quá trình. Niêu đất giữ nhiệt tốt hơn nên nước kho tự sánh lại, nồi kim loại thì phải để ý hơn ở khâu canh lửa cuối cùng.

Kho xong để được bao lâu? Cá kho kiểu này càng để càng ngấm, nhiều nhà cố tình kho trước một hai ngày rồi hâm lại đúng bữa cỗ. Đậy kín, cất tủ lạnh, dùng trong khoảng một tuần là yên tâm.

Cốt Cá Thu 35ºN và các dòng đạm vừa hợp món kho xem thêm ở trang tất cả sản phẩm. Nhà mình muốn đổi món kho nhanh hơn cho ngày thường thì đọc thêm bài cá kho riềng kiểu Bắc. Mua đúng hàng chính hãng, ghé gian Shopee Quang Hải hoặc trang đại lý gần nhà.