Thịt đông chấm mắm gì? Cách nấu thịt đông trong veo, đông đều để ăn với dưa hành

Cùng một mẻ chân giò, bát thịt đông nhà này trong như thạch màu hổ phách, cắt miếng nào đứng miếng nấy, còn bát nhà kia đục mờ, váng mỡ trắng, giữa bát còn nhão. Khác nhau không nằm ở thịt mà ở cách ninh: nồi thịt đông trong và đông đều là nồi được chần sạch, ninh lửa liu riu không để sôi bùng, hớt bọt kỹ và nêm nước mắm lúc gần tắt bếp. Còn thịt đông chấm mắm gì thì câu trả lời ngắn: nêm vừa thì ăn kèm dưa hành là đủ, nhà nào thích chấm thì dùng nước mắm đạm cao để nguyên, rắc chút hạt tiêu, như Chắt Cá Thu 35ºN của Quang Hải.

Thịt đông là món của mùa lạnh miền Bắc, nhất là dịp Tết, khi trời đủ rét để nồi nước ninh tự đông lại không cần tủ lạnh. Một đĩa thịt đông, một đĩa dưa hành, bát cơm nóng là thành bữa. Dưới đây là cách nấu cho nồi thịt đông đạt cả ba thứ: trong, đông đều, và đậm mà không ngấy.

Thịt đông chấm nước mắm gì cho hợp

Đặt hai bát chấm cạnh nhau sẽ thấy ngay. Bát nước mắm pha chua ngọt kiểu chấm nem, chấm vào miếng thịt đông lạnh thì vị đường nổi lên, lợ và lạc vị. Bát nước mắm đạm cao để nguyên, rắc hạt tiêu, thì vị mặn mòi và hậu ngọt của mắm làm miếng thịt đậm thêm mà không lấn mùi tiêu, mùi nấm hương trong nồi.

• Nồi đã nêm vừa: không cần chấm. Ăn với dưa hành, chua của dưa cắt ngấy cho miếng bì, miếng mỡ.
• Nồi nêm nhạt, hoặc ăn kèm cơm trắng: chấm nước mắm đạm cao để nguyên, rắc hạt tiêu xay. Thích cay thì thả vài lát ớt.
• Không nên: pha đường, pha nhiều chanh hay giấm. Thịt đông đã có dưa hành chua, chấm thêm chua ngọt là thừa.

Khi nào nên chấm mắm nguyên chất, khi nào nên pha, có bài riêng là thịt luộc chấm mắm nguyên chất. Thịt đông theo đúng nguyên tắc đó.

Nguyên liệu cho một nồi thịt đông 6 đến 8 người

• Chân giò trước có bì: 1kg, chặt miếng vừa ăn
• Bì lợn: 300g (nếu muốn thêm tai lợn thì 1 cái, khoảng 300g, bớt bì đi)
• Thịt nạc vai hoặc thịt thăn: 300g, thái miếng to
• Mộc nhĩ: 20g khô, ngâm nở, thái sợi
• Nấm hương: 15 đến 20 cái khô, ngâm nở, cắt đôi
• Hành khô: 5 củ, đập dập
• Hạt tiêu: 1 thìa canh, đập dập
• Nước mắm Chắt Cá Thu 35ºN Quang Hải: 3 thìa canh ướp, 1 đến 2 thìa canh nêm cuối
• Muối hạt, rượu trắng, gừng: để chần và khử mùi

Thịt đông đông được là nhờ chất keo trong bì và chân giò, không nhờ bột gì cả. Bớt bì quá tay thì nồi khó đông. Đừng thêm bột năng hay gelatin, nước sẽ đục và ăn mất vị thịt.

Cách nấu thịt đông: nồi trong và nồi đục khác nhau từ khâu sơ chế

Nồi đục thường bắt đầu từ thịt chưa sạch. Máu và bọt bẩn còn trong thớ thịt sẽ tan vào nước khi ninh, vớt mấy cũng không hết.

1. Cạo sạch lông trên bì và chân giò, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, rồi cạo lại lớp đen.
2. Xát muối hạt và gừng giã, rửa sạch.
3. Cho thịt và bì vào nồi nước lạnh, thêm vài lát gừng và 1 thìa rượu trắng. Đun sôi khoảng 3 đến 5 phút để chần.
4. Đổ bỏ nước chần, rửa thịt lại dưới vòi nước lạnh. Rửa luôn cả nồi.
5. Thái bì thành sợi hoặc miếng vuông nhỏ. Bì thái nhỏ thì ra keo nhiều hơn, nồi đông nhanh hơn.

Ướp thịt bằng nước mắm

Ướp thịt, chân giò và bì với 3 thìa canh nước mắm, hành khô đập dập và nửa phần hạt tiêu, để chừng 30 phút. Mắm đạm cao ướp trước giúp thịt ngấm đậm vào trong, và cho nồi nước màu hổ phách đẹp mà không cần thêm nước màu.

Ninh lửa liu riu, hớt bọt kỹ

1. Cho thịt đã ướp vào nồi, đảo trên lửa vừa vài phút cho thịt săn lại.
2. Đổ nước sôi vào vừa xâm xấp mặt thịt. Nước nhiều quá thì nồi loãng, khó đông.
3. Đun sôi lại rồi hạ lửa thật nhỏ, để mặt nước chỉ lăn tăn. Hớt sạch bọt trong 15 phút đầu.
4. Ninh liu riu chừng 1 tiếng rưỡi tới 2 tiếng, tới khi bì mềm trong, chân giò dùng đũa xiên qua dễ.
5. Cho mộc nhĩ, nấm hương vào khoảng 15 phút cuối.

Đây là chỗ hai nồi rẽ hai ngả. Để sôi bùng thì mỡ bị đánh tan lẫn vào nước, keo bì vỡ vụn, đông lại sẽ đục. Ninh liu riu thì mỡ nổi lên mặt, hớt được, nước bên dưới trong. Đậy vung thì đậy hé, đừng đậy kín, kẻo hơi nước đọng lại làm nồi sôi mạnh lên lúc nào không hay.

Nêm nước mắm lúc gần tắt bếp

Mẹo nghề ở bước nêm: nêm lần cuối khi đã gần xong, rồi đun thêm một hai phút là tắt bếp. Mắm cho vào từ đầu mà ninh cả hai tiếng thì mùi thơm bay hết, chỉ còn mặn. Nêm cuối thì nồi giữ được mùi mắm, hậu ngọt rõ. Nêm hơi đậm hơn khẩu vị lúc nóng một chút, vì thịt đông ăn lạnh sẽ thấy nhạt hơn.

Thử độ đông trước khi tắt bếp: múc một thìa nước dùng ra đĩa, để chỗ mát vài phút. Thấy mặt nước se lại, nghiêng đĩa không chảy là đủ keo. Còn chảy thì ninh thêm cho cạn bớt nước.

Để đông sao cho đều, không nhão giữa bát

1. Tắt bếp, hớt hết lớp mỡ còn trên mặt nồi.
2. Gắp thịt, bì, mộc nhĩ, nấm chia đều ra bát hoặc khuôn, rồi mới chan nước. Chan nước trước rồi mới gắp thì cái chìm cái nổi, bát đặc bát loãng.
3. Để nguội hẳn ở nhiệt độ phòng rồi mới cho vào ngăn mát. Bát còn nóng mà cho vào tủ ngay thì mặt đông trước, giữa còn lỏng, dễ đọng nước.
4. Sau chừng 4 đến 6 tiếng, thịt đông đã đông chắc. Trước khi ăn, cạo bỏ lớp mỡ trắng đông trên mặt.

Trời rét đậm thì nhiều nhà vẫn để nồi ngoài hiên qua đêm như ngày xưa. Nhưng trời nồm hay ấm lên là thịt đông chảy, lại dễ hỏng, nên để ngăn mát vẫn chắc hơn.

Thịt đông ăn với dưa hành: vì sao hợp nhau

Thịt đông béo vì bì và mỡ, dưa hành chua giòn. Một miếng thịt đông lạnh, một củ hành muối, vị béo được cắt đi, ăn mấy miếng không thấy ngấy. Dưa hành nên muối trước chừng một tuần cho chua vừa, củ hành còn giòn. Hành muối non quá thì hăng, muối lâu quá thì nhũn.

Đĩa thịt đông nên bày ra lúc sắp ăn. Để ngoài lâu thì mặt thịt đông chảy nước, mất cái lạnh trong veo vốn là chỗ ngon nhất của món này.

Vì sao nên dùng mắm đạm cao cho nồi thịt đông

Nồi thịt đông có nhiều nước, nhiều bì, vị rất dễ loãng. Mắm đạm cao chỉ cần vài thìa đã đủ đậm, nên không phải đổ nhiều làm nồi mặn chát. Chắt Cá Thu 35ºN của Quang Hải có hàm lượng nitơ tổng từ 35 gN/L trở lên, là dòng đạt OCOP 5 sao Quốc gia. Mắm ủ chượp từ cá và muối biển Cát Hải, không chất điều vị, nên nồi nước có màu hổ phách tự nhiên và hậu ngọt sạch.

Nhà nào nấu nồi to, muốn dùng mắm nêm hằng ngày cho đỡ tốn thì ướp bằng Cốt Cá Nhâm 19ºN, còn khâu nêm cuối và bát chấm vẫn để mắm đạm cao. Muốn hiểu thêm vì sao độ đạm quyết định độ đậm của món, anh chị xem bài độ đạm nước mắm bao nhiêu là tốt.

Hỏi nhanh

Vì sao thịt đông nấu xong không đông?
Thường do ít bì quá hoặc nhiều nước quá. Lần sau tăng bì, đổ nước vừa xâm xấp. Nồi đã lỡ thì đun lại cho cạn bớt nước rồi để nguội.

Thịt đông để được bao lâu?
Để ngăn mát, đậy kín, ăn trong vài ngày là ngon nhất. Thấy chảy nước, có mùi chua là bỏ.

Thịt đông chấm mắm tôm được không?
Có nhà vẫn chấm, nhưng mùi mắm tôm rất mạnh, lấn mất mùi tiêu và nấm hương trong nồi. Muốn giữ vị thịt đông thì nước mắm để nguyên vẫn hợp hơn.

Anh chị cần chai mắm đạm cao cho nồi thịt đông mùa lạnh thì xem các dòng ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn chọn dòng thì gọi 076 2233 666.