Cách pha nước chấm bánh cuốn Hải Phòng ấm nóng, đậm vị hậu thanh chuẩn gu đất Cảng

Ở Hà Nội, bát nước chấm bánh cuốn thường pha chua ngọt nhẹ, ăn nguội. Ở Hải Phòng thì khác hẳn: bát nước chấm luôn được giữ ấm nóng, vị đậm vừa phải, thả chả quế và chả viên nướng, người ăn dìm cả miếng bánh vào rồi húp luôn nước. Bát nước ấy được pha từ nước hầm xương ngọt với nước mắm truyền thống Cát Hải, mắm cho vào lúc nước đã hạ khỏi sôi để giữ mùi thơm.

Nước chấm bánh cuốn Hải Phòng khác ở chỗ nào

Bánh cuốn đất Cảng tráng mỏng, mềm dai, cuộn nhân mộc nhĩ thịt băm hoặc để bánh trần. Cái làm người ta nhớ lại nằm ở bát nước chấm. Nước đủ nóng để chả ngấm, đủ đậm để chấm bánh, mà vẫn đủ thanh để húp không bị gắt cổ. Ai từng ăn bánh cuốn ở Hải Phòng sẽ thấy bàn nào cũng có thêm lọ chí chương, thứ tương ớt riêng của đất Cảng, để ai thích cay thì thêm.

Muốn pha được bát nước như vậy, phải có hai thứ: nồi nước xương trong và chai nước mắm đủ đậm. Thiếu một trong hai là bát nước hoặc nhạt nhẽo, hoặc mặn chát.

Nguyên liệu cho 4 đến 5 người ăn

• Nước mắm truyền thống Cát Hải Quang Hải: 3 đến 4 thìa canh. Nên dùng Chắt Cao Cấp 29ºN, hoặc Cá Thu 28ºN nếu nhà thích vị cá rõ hơn.
• Nước hầm xương lợn: 300ml (xương ống hoặc xương bay, hớt bọt kỹ, không lấy váng mỡ)
• Đường vàng hoặc đường phèn: 1,5 thìa canh
• Quất tươi: 2 đến 3 quả (người Hải Phòng chuộng quất hơn chanh vì vỏ quất thơm, hợp với mắm nóng)
• Tỏi ta: 3 tép, băm nhỏ. Ớt: 1 đến 2 quả, thái lát (hoặc 1 thìa chí chương)
• Hạt tiêu đen xay: 1 thìa cà phê
• Đu đủ xanh, cà rốt thái mỏng ngâm giấm đường
• Chả quế thái lát dày hoặc chả viên nướng than
• Hành phi vàng

Pha nước chấm theo 3 bước

Bước 1: nấu nước nền

1. Cho 300ml nước xương đã lọc trong vào nồi nhỏ, thêm đường.
2. Đun lửa vừa, khuấy cho tan đường. Nước sôi lăn tăn thì hạ lửa nhỏ nhất, chỉ giữ ấm, không cho sôi tiếp.

Bước 2: cho nước mắm

1. Khi nước dùng đã hạ khỏi sôi, rót từ từ 3 thìa nước mắm vào, khuấy nhẹ.
2. Nếm thử. Vị đúng là đậm hơn bát canh một chút, nuốt xuống còn hậu ngọt của cá. Thiếu thì thêm nửa thìa mắm.
3. Đừng đổ mắm vào lúc nước đang sôi sùng sục. Đun sôi già, mùi thơm của mắm bay đi hết, bát nước chỉ còn mặn.

Bước 3: chia bát

1. Múc nước chấm còn bốc khói ra bát miệng rộng.
2. Thả chả quế, chả viên vào cho ngấm.
3. Thêm đu đủ cà rốt ngâm, tỏi ớt, rắc tiêu và hành phi.
4. Vắt quất vào bát ngay trước khi ăn, ai ăn chua bao nhiêu tự vắt bấy nhiêu.

Vì sao bát nước này cần mắm truyền thống

Nước mắm Cát Hải của Quang Hải ủ chượp từ cá tươi với muối biển, người làm mở chum đánh quậy, náo đảo suốt 12 đến 24 tháng tùy loại cá và thời tiết, chứ không gài nén để yên như lối làm trong Nam. Mắm làm ra có màu cánh gián, đạm tự nhiên, nên khi hòa vào nước xương:

• Không cần thêm bột ngọt, hạt nêm mà bát nước vẫn ngọt sâu.
• Nước giữ được màu trong, không đục.
• Gặp nước nóng, mùi mắm dậy lên vừa phải, không nồng gắt.

Nhà mình còn một bài về nước chấm bánh cuốn kiểu bát nước trong mà vẫn đậm, hợp với bánh cuốn kiểu Hà Nội ăn nguội. Anh chị có thể pha cả hai để so.

Hỏi nhanh

Không có nước hầm xương thì sao? Dùng nước lọc đun sôi cũng được, nhưng bát nước sẽ thanh hơn, kém ngọt. Thêm vài miếng chả vào đun cùng cho có vị.

Dòng mắm nào thay được Chắt Cao Cấp 29ºN? Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN cùng mức đạm, hoặc Cốt Cá Nhâm 19ºN nếu nhà ăn nhạt. Xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm.

Anh chị đặt mắm chính hãng ở gian Shopee của Quang Hải, hoặc gọi hotline 076 2233 666 để được tư vấn.