Tại sao giá của chai nước mắm Quang Hải lại như vậy? Những yếu tố nào khiến mắm truyền thống khác biệt, ngon hơn những loại nước mắm khác?
𝗡𝗴𝘂𝗼̂̀𝗻 𝗻𝗴𝘂𝘆𝗲̂𝗻 𝗹𝗶𝗲̣̂𝘂Người thợ lành nghề về nước mắm Cát Hải rất rành về chọn nguyên liệu để sản xuất các loại nước mắm, những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
Cá ngoài ngư trường sẽ phải xử lý ngay để đảm bảo độ tươi của cá thì mới đạt được chất lượng tốt nhất
Một số loài cá có thể cho ra những loại nước mắm tuyệt vời như Cá Thu, Cá Cơm, Cá Nhâm, Cá Quẩn…
𝗡𝗵𝗶𝗲̣̂𝘁 đ𝗼̣̂Nước mắm Cát Hải thực sự khác biệt về hương vị bởi nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến phương pháp sản xuất.
Nhiệt độ của miền Bắc Việt Nam chia thành 4 mùa, lượng nhiệt tốt để cho việc làm nước mắm chỉ kéo dài có 4 – 5 tháng mùa hè, mùa đông lạnh khiến quá trình hình thành nước mắm bị kéo dài hơn.
Người làm nước mắm Cát Hải phải tận dụng những tháng trời nắng, hàng ngày phải nhọc công đánh đảo cho những mẻ trượp được chín đều, thơm ngon hơn.
𝗟𝘂̛𝗼̛̣𝗻𝗴 𝗺𝘂𝗼̂́𝗶:Cá và muối là hai nguyên liệu chính trong nước mắm. Cá tạo ra vị thơm ngon ngọt hậu, mang lại giá trị dinh dưỡng cao trong nước mắm, còn muối chính là sự gắn kết, là chất bảo quản tự nhiên có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối bảo vệ nước mắm không bị hỏng, mang lại vị đậm đà của nước mắm truyền thống. Hai yếu tố không thể tách rời nhau.
Chế biến nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt cá về axít amin nhờ tác dụng của enzim. Tỉ lệ muối cho vào cá có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến.
Để chế biến nước mắm, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng NaCl càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâu ngày (cũ).
𝗗𝗶𝗲̣̂𝗻 𝘁𝗶́𝗰𝗵 𝘁𝗶𝗲̂́𝗽 𝘅𝘂́𝗰:Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá.
Nếu sử dụng phương pháp xay nhỏ hay đập dập thì chất lượng nước mắm cho ra không được tốt, muối và cá phải thấm nhuần và cần thời gian để cho ra những giọt nước mắm ” Hoàn Hảo” người công nhân Quang Hải hàng ngày phải tiến hành các công tác đóng, mở các ang và bể trượp rồi tiến hành đánh đảo cho nước mắm được chín đều và thơm ngon nhất.
